漫漶的口味
原標(biāo)題：漫漶的口味
云德
口腹之欲純屬人之天性，也是人幸福感的一個(gè)重要來(lái)源。鑒于個(gè)體口味千差萬(wàn)別，許多口福并非人人都能消受，吃什么、不吃什么，經(jīng)常是糾纏一生的話題。
(資料圖片)
童稚時(shí)貪甜，可謂無(wú)糖不歡。稍長(zhǎng)，開(kāi)始喜咸，各類菜蔬少鹽不香。這個(gè)年齡段，味覺(jué)相對(duì)單調(diào)且純粹，與思維的單純相對(duì)應(yīng)，大致會(huì)拒絕各種怪味食物。到了由少年向青年過(guò)渡階段，味蕾發(fā)育日漸成熟，開(kāi)始著意追求更多的味覺(jué)刺激，嘗試更為復(fù)雜多樣、尤其是略帶怪味的口感。
其實(shí)，人對(duì)于食物的選擇既受其生存空間制約，也受個(gè)人生理和心理因素影響。
一方面，特殊的在地資源、氣候、環(huán)境等自然條件決定了食物的供給品類和結(jié)構(gòu)，促成了地域族群固有的飲食習(xí)慣。比如，北方口味偏咸，江浙滬一帶偏清淡鮮甜，在貪辣的大西南，重慶四川一帶喜歡麻辣，而云南貴州的民族地區(qū)嗜好酸辣。
盡管現(xiàn)代社會(huì)流通渠道和供給方式發(fā)生了巨大變化，人們的生活習(xí)慣仍十分頑強(qiáng)地延續(xù)著。
另一方面，口味的偏好還與心理的深度參與有關(guān)，有時(shí)心理接受要比生理接受來(lái)得更加困難。本人經(jīng)歷的兩次嘗試苦瓜和臭豆腐留下的特殊記憶，或許最能佐證。
上世紀(jì)八十年代，單位有一位南方籍的老大姐，她每天中午帶飯吃，經(jīng)常熱情地把帶來(lái)的苦瓜菜與大家分享。當(dāng)時(shí)苦瓜在北方還屬于少見(jiàn)，我更是從未吃過(guò)。一次，半勺苦瓜入口，一股如同中藥般的澀苦滋味直沖大腦，小時(shí)候被長(zhǎng)輩捏著鼻子灌中藥的記憶也如電影般在腦海中閃現(xiàn)。隨后，咽喉也立刻產(chǎn)生反胃感，我轉(zhuǎn)身跑進(jìn)洗手間，忍不住吐了出來(lái)。
大姐沒(méi)有嘲笑我，而是鼓勵(lì)說(shuō)，苦瓜味苦性涼，是夏季清熱祛暑、益氣明目、健脾開(kāi)胃的最佳食品，不僅要吃，還要多吃，年紀(jì)輕輕的小伙子這點(diǎn)苦算得了什么？說(shuō)完她把飯盒里的苦瓜悉數(shù)撥到我碗里，鼓勵(lì)我拌著米飯繼續(xù)吃。
眾目睽睽之下，我只好鼓足勇氣、閉住呼吸，把一口配上米飯的苦瓜硬吞下去。出乎意料的是，這次苦瓜下肚后，不再覺(jué)得苦澀，而是略帶甜味的清香氣息。
認(rèn)真回想，初嘗苦瓜，心理上對(duì)其苦澀未曾接受，因此覺(jué)得難以下咽。大姐一番勸導(dǎo)，了解了苦瓜的益處，心理上先接受了，生理上自然不難適應(yīng)。而這次對(duì)苦味的生理跨越，也增強(qiáng)了我的味覺(jué)耐受力。
臭豆腐的經(jīng)歷是在皖南山區(qū)支教時(shí)留下的。仍記得當(dāng)時(shí)山里生活清苦，一幫年輕人不時(shí)相約到城里改善伙食，街上飯店門口總是有一排賣臭豆腐的小攤，散發(fā)出陣陣奇怪的臭味，掩鼻走近細(xì)看，大半盒塊狀豆腐悉數(shù)長(zhǎng)著灰茸茸的菌毛。
這樣的東西竟敢公開(kāi)叫賣，我著實(shí)被嚇了一跳，但同行中不少人爭(zhēng)相要去品嘗，無(wú)奈之下，只得在旁“圍觀”。
上菜后有贊賞的、有搖頭的，我是態(tài)度堅(jiān)決的反對(duì)派，不愿嘗試。但幾次下來(lái)，同行者見(jiàn)只有我還在負(fù)隅頑抗，不禁使出壞招，連哄帶騙讓我“入坑”。
還有同事講起了當(dāng)年朱元璋做乞丐時(shí)，如何因饑餓難耐，撿起別人丟棄的變質(zhì)豆腐油煎食之，滋味刻骨銘心，以至其后來(lái)從戎當(dāng)統(tǒng)領(lǐng)后，全軍吃臭豆腐慶功，從此讓臭豆腐揚(yáng)名天下。還講道，安徽特色名菜臭鱖魚(yú)也是以臭豆腐工藝作參照，試著加辣烹制，不僅不會(huì)吃壞身體，還奇香無(wú)比。又講到，臭豆腐如何跟酸奶成分相近，含有大量植物性乳酸菌，不僅具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且還有良好的和胃健脾、調(diào)節(jié)腸道之功。
話已至此，似乎不得不吃，只好閉著眼睛咬下一小塊。沒(méi)想到初入口時(shí)有點(diǎn)惡心，咀嚼起來(lái)臭味全無(wú)，吞下去也沒(méi)見(jiàn)反胃表現(xiàn)，平生與臭豆腐就此結(jié)緣。
兩次特殊的餐食經(jīng)歷表明，人的味覺(jué)和飲食選擇確乎受著生理和心理雙重因素的作用與驅(qū)動(dòng)。盡管由于生存環(huán)境各異，每個(gè)人飲食習(xí)慣和味蕾發(fā)育不同，但人所共有的相同生物結(jié)構(gòu)決定了這種差異微乎其微。除了一些對(duì)特殊氣味和食物有過(guò)敏反應(yīng)者之外，大部分人只要敢于沖破自我預(yù)設(shè)的心理屏障，接受怪味食物的潛在可能還是巨大的。
也即是說(shuō)，只要突破了心理障礙，生理上的接受尺度就具有了更大的伸縮空間。
既然飲食是生命的燃料和原動(dòng)力，輕易給口福設(shè)限豈不可惜？早在馬王堆出土的帛書(shū)《老子》甲本中就有“五味使人口爽”的記載；《周禮》也有“以五味五谷五藥養(yǎng)其病”的說(shuō)法；《黃帝內(nèi)經(jīng)》更有：“草生五色，五色之變，不可勝視，草生五味，五味之美不可勝極，嗜欲不同，各有所通。天食人以五氣，地食人以五味”之說(shuō)……
可見(jiàn)，辨五色、食五谷、嘗五味，皆生命之本，人沒(méi)有理由不去善待自己。既然辣椒、苦瓜、臭豆腐歸于美味，既然榴蓮、蟬蛹、飛蝗、毛蛋、豆蟲(chóng)蛹和竹節(jié)蟲(chóng)之類的食物別人可食，忌食者們不妨也大膽嘗試一下，下定決心、拿出勇氣，說(shuō)不定也能有一次難得的生命體驗(yàn)。
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