熱推薦：中國淮揚(yáng)菜博物館長啥樣?菜模展現(xiàn)“開國第一宴”
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盧氏鹽商住宅成功變身中國淮揚(yáng)菜博物館，即將對外開放。昨天，記者探營時(shí)了解到，該館通過源遠(yuǎn)流長、風(fēng)味體系、東南佳味、雅俗共賞、玉盤珍饈、傳承弘揚(yáng)等不同的主題展現(xiàn)了中國淮揚(yáng)菜的歷史變遷，其中，運(yùn)用菜模的方式，直觀再現(xiàn)了“開國第一宴”和“清初揚(yáng)州滿漢席”，非常震撼。
彰顯“吃在揚(yáng)州”風(fēng)采菜模展現(xiàn)“開國第一宴”
炸年糕、黃橋燒餅、淮揚(yáng)湯包、香麻海蜇、蝦籽冬筍、熗黃瓜條、芥末鴨掌、羅漢肚、鎮(zhèn)江肴肉、桂花鹽水鴨、揚(yáng)州蟹肉獅子頭、全家福、東坡肉、雞湯煮干絲、口蘑罐燜雞、清炒翡翠蝦……記者在中國淮揚(yáng)菜博物館慶云堂看到，這里以菜模的方式完整展現(xiàn)了一桌“開國第一宴”，放眼望去，大多是淮揚(yáng)菜。
揚(yáng)州淮揚(yáng)菜理論專家施志棠介紹，“開國第一宴”菜單出自《北京市志》商業(yè)卷，當(dāng)時(shí)宴席選定以淮揚(yáng)風(fēng)味菜點(diǎn)為主，要求菜品質(zhì)樸、清鮮、醇和，這為國宴的精練簡約定下基調(diào)。當(dāng)時(shí)的北京飯店以西餐為主，而玉華臺(tái)飯店是京城最著名的淮揚(yáng)菜館，為此，從玉華臺(tái)選調(diào)朱殿榮、王杜昆、楊啟榮、王斌、孫久富、景德旺、李世忠等9位淮揚(yáng)名廚進(jìn)北京飯店，并由朱殿榮擔(dān)任國宴總廚師長。
據(jù)揚(yáng)子江集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，中國淮揚(yáng)菜博物館通過實(shí)物、資料的展示，現(xiàn)代布展技術(shù)的運(yùn)用，全面展現(xiàn)揚(yáng)州是淮揚(yáng)菜集聚區(qū)中心、發(fā)源地和核心區(qū)，其收藏的淮揚(yáng)菜系發(fā)展的各個(gè)時(shí)期、各個(gè)階段的代表性食器、物品，精品薈萃。同時(shí)輔以再現(xiàn)歷史的手法，彰顯古往今來“吃在揚(yáng)州”的魅力和風(fēng)采。
菜模再現(xiàn)“清初揚(yáng)州滿漢席”展現(xiàn)淮揚(yáng)菜魅力
中國淮揚(yáng)菜博物館相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，目前展示出的“清初揚(yáng)州滿漢席”菜模為精選菜單中的三十六道菜點(diǎn)。施志棠告訴記者，“清初揚(yáng)州滿漢席”精選菜單包括席前侍奉貢品香茗、六茶點(diǎn)、六干果、四仙果、食藝欣賞、攢盤、調(diào)味小菜、珍品海味、紅白燒烤、江淮珍品、滿漢熱炒、山野素蔬、滿漢細(xì)點(diǎn)、甜品、時(shí)菜花盤、席后品茗，另外配樂為《春江花月夜》。其中三十六道菜點(diǎn)包括攢盤：鳳尾大蝦、鳧卵雙黃、玫瑰牛肉、金錢香菇、美味翠瓜、珊瑚雪卷、牡丹酥蜇、水晶肘花；調(diào)味小菜：寶塔菜、滿族芥菜、香腐乳、鹵蝦豇豆；珍品海味：金絲官燕、黃燜飛龍、紅扒駝峰、金錢紫鮑、清湯魚翅；紅白燒烤：烤乳豬、烤全羊、網(wǎng)包鰣魚、掛爐鴨；江淮珍品：雞筍粥、西施乳、牡丹魚(熘)；滿漢熱炒：梅花鹿肉、玉帶蝦仁；山野素蔬：文思豆腐、扇面蒿桿；滿漢細(xì)點(diǎn)：梅花包子、空心餑餑、什錦火燒、枇杷酥、縐紗餛飩、八珍糕；甜品：津棗蛤士蟆；時(shí)菜花盤：萬年長青等。
據(jù)介紹，滿漢全席亦稱“滿漢席”“滿漢筵”“滿漢大席”“滿漢酒席”“八大件席”“大燒烤席”或“滿漢燕翅燒烤全席”。滿漢席清初起始于揚(yáng)州，清中葉各地仿效演繹而興起?，F(xiàn)今所能見到的最早的滿漢席席譜，原載李斗《揚(yáng)州畫舫錄》。宴會(huì)分五個(gè)席面，八十七道菜點(diǎn)。《調(diào)鼎集》記載了“滿席”與“漢席”六百余款備用遴選菜單。其中，滿菜占30%，漢菜占70%。滿菜擅長燒烤，兼收山珍，風(fēng)格質(zhì)樸。漢菜以淮揚(yáng)菜為主軸線，薈萃江南精華，以江鮮、河鮮、海鮮為主，技法多樣，風(fēng)格雅致，清新多姿。揚(yáng)州烹飪界對清初揚(yáng)州滿漢席進(jìn)行整體設(shè)計(jì)。
目前，中國淮揚(yáng)菜展示的精品席由三十六道菜組成，席間“滿”與“漢”的菜點(diǎn)交替出現(xiàn)，在宴席鋪陳、餐具使用、藝樂馨幽、像生雕塑、進(jìn)饌程式等方面展現(xiàn)了淮揚(yáng)菜的魅力。
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