環(huán)球觀點：各地紛紛出臺鼓勵預(yù)制菜政策 未來十年我們的飲食將被顛覆？
新年伊始，各地紛紛吹響“拼經(jīng)濟”號角，其中預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)作為疫情后爆發(fā)的新概念也進入了刺激政策的視野。上周，珠海市委副書記、市長黃志豪在珠海市第十屆人民代表大會第三次會議開幕式上表示，2023年將大力發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，推動國聯(lián)、恒興等一批重點項目加快落地，打造預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“燈塔園區(qū)”。除最早發(fā)力預(yù)制菜行業(yè)的廣東，其他諸如江蘇、河南、山東以及四川等地也都提出要加碼預(yù)制菜發(fā)展，提升預(yù)制菜品牌影響力。不僅如此，滬蘇浙皖三省一市市場監(jiān)管局2月初聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于印發(fā)〈長三角預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查指引〉的通知》，在全國率先制定了一體化的預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查指引，向著預(yù)制菜生產(chǎn)和監(jiān)管標準的區(qū)域化統(tǒng)一邁出了重要一步。
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預(yù)制菜概念正在風口上。2022年以來，預(yù)制菜概念在疫情催化下受到了資本的熱捧，走出了味知香等一批上市企業(yè)，多個預(yù)制菜企業(yè)也獲得了億元級投資。
對預(yù)制菜定義不一，由此得出的產(chǎn)業(yè)規(guī)模也不一致。據(jù)科爾尼管理咨詢公司測算，廣義口徑的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)2021年的規(guī)模約為3萬億人民幣，并預(yù)計未來五年以平均6%的速度繼續(xù)增長；狹義口徑的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模當前約為300億元，年化增速約為15%。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年國內(nèi)預(yù)制菜市場規(guī)模達到了4196億元，同比增長21.3%。預(yù)計2026年規(guī)模將超過萬億元。
在去年底發(fā)布的報告中，科爾尼將廣義上的預(yù)制菜定義為包括和預(yù)制菜相關(guān)的上下游產(chǎn)業(yè)鏈，即上游的原材料流通、中游的食品加工，以及下游的物流配送。狹義預(yù)制菜聚焦中游加工環(huán)節(jié)，指的是經(jīng)過食材加工的成品和半成品——大家經(jīng)常聽到的“即食、即熱、即烹、即配”等概念也屬于狹義預(yù)制菜的范疇。疫情期間，狹義的預(yù)制菜被更多消費者所了解。
該報告的撰寫者之一，科爾尼管理咨詢公司董事王婭欣告訴界面新聞記者，雖然在疫情“宅經(jīng)濟”的刺激下，預(yù)制菜加速走向C端消費者的“臺前”；但更早之前，預(yù)制菜就已活躍于B端餐飲業(yè)的“幕后”，并且從規(guī)模上看，仍然是當前市場的核心支柱。目前，2C預(yù)制菜的消費者認知尚不充分，“風頭正盛”的背后也屢屢傳出預(yù)制菜創(chuàng)業(yè)品牌失敗的消息，在后疫情時代的需求將如何變化，仍有待觀望。而2B預(yù)制菜本質(zhì)上是對供應(yīng)鏈組織模式的重塑，經(jīng)過多年打磨，在純工業(yè)化量產(chǎn)和個性化后廚之間找到了平衡，對行業(yè)效率的提升創(chuàng)造了持續(xù)的價值。因此，預(yù)計在未來相當長的時間內(nèi)，2B都會是預(yù)制菜行業(yè)的主流。
王婭欣介紹，四個因素將驅(qū)動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的長期發(fā)展呈現(xiàn)積極態(tài)勢。第一，經(jīng)濟發(fā)展。相較預(yù)制菜高度成熟的美國和日本等市場，綜合人均GDP、餐廳連鎖化率以及城市化率等進行對比，可以發(fā)現(xiàn)中國的預(yù)制菜行業(yè)仍處于初級階段——目前的預(yù)制菜滲透率不到20%，相較美日60%左右的滲透率還有很大空間。
第二，成本優(yōu)勢。根據(jù)科爾尼測算，央廚化的集中操作可以幫助餐廳提升約10%的利潤點。其中，集中采購帶來的原材料成本降低、專業(yè)化分工帶來的人員效率提升，以及稅務(wù)票據(jù)帶來的財務(wù)成本抵扣，影響最大。此外，在品質(zhì)穩(wěn)定性控制、集中化新品研發(fā)等方面，央廚也能發(fā)揮積極價值。
第三，政策引導。近年來，國家積極鼓勵食品安全、餐廳連鎖化、農(nóng)業(yè)集約化及物流現(xiàn)代化。除了國家層面的頂層設(shè)計，各級政府也在積極推動政策落地，制定預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標準、發(fā)展規(guī)劃和園區(qū)建設(shè)等。與此同時，各類資本也躍躍欲試，甚至已經(jīng)跑步入場。
第四，疫情助推。短期而言，下游需求拖累了預(yù)制菜行業(yè)的增長，卻加速了市場從2B端到2C端的調(diào)整。長期而言，疫情給社會帶來的生活方式反思、消費行為重塑以及餐飲格局洗牌，將會持續(xù)加速預(yù)制菜的滲透。
未來中式預(yù)制菜會不會達到美日等國60%的滲透率水平？王婭欣認為很難，因為與西式和日式料理不同，中式料理菜系繁多、工藝復(fù)雜、對口感要求高，因此，中式菜肴預(yù)制化、標準化的實踐面臨更多來自技術(shù)瓶頸、商業(yè)路徑以及市場接受度的挑戰(zhàn)。
比如，由于中式料理SKU龐大，難以達成規(guī)模經(jīng)濟，轉(zhuǎn)化為預(yù)制菜時就需要專精在某個細分菜系，或者找到一款可以服務(wù)多個菜系的爆款菜品，比如風頭正盛的小酥肉。這就制約了單一企業(yè)預(yù)制菜業(yè)務(wù)的覆蓋范圍。又如，如何保證預(yù)制菜的口味，也是產(chǎn)業(yè)一直面臨的難題。如何在冷凍的效率、品質(zhì)和成本之間做好平衡？經(jīng)過冷凍、冷藏的菜品，解凍后如何保持口感？
不過盡管如此，至少未來十年，隨著應(yīng)用技術(shù)的進步和商業(yè)模式的成熟，王婭欣表示中式預(yù)制菜滲透率的不斷攀升將是不可逆轉(zhuǎn)的趨勢。這是因為，預(yù)制菜的發(fā)展有其必然性，與當代消費者特別是年輕群體生活方式的轉(zhuǎn)變息息相關(guān)。在家庭小型化和職場“內(nèi)卷”的助推下，消費者對于烹調(diào)的便利性有了更高要求，方便快捷的“一人食、兩人食”需求提升。
疫情的“黑天鵝”更是助推了預(yù)制菜在2C市場快速滲透，甚至可以說讓部分消費者“不得不”嘗試。與此同時，隨著消費升級，消費者對產(chǎn)品的要求也從基礎(chǔ)的便利，升級到美味和健康；受到市場熱捧的品類也從傳統(tǒng)的方便面等，進化到了自熱鍋，然后是更高端的預(yù)制菜肴。
她補充說，過去預(yù)制菜更多的消費場景發(fā)生在日常就餐，這種相對高頻的基礎(chǔ)需求讓消費者在選擇預(yù)制菜時，更加關(guān)注性價比。不過最近一些新的趨勢開始出現(xiàn)——佛跳墻等高端“硬菜”開始成為預(yù)制菜新的發(fā)力點，在年夜飯、生日宴等場景大放異彩。
各級政府的政策支持將進一步為在標準、生態(tài)和資源三個方面為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供助力。首先，標準體系的建設(shè)和完善，覆蓋了從原輔料、生產(chǎn)加工到包裝物流的全產(chǎn)業(yè)鏈，為企業(yè)指明了方向，也讓消費者吃得放心。
其次，政府在預(yù)制菜相關(guān)資源的協(xié)同調(diào)度上，扮演著核心角色，有利于打造支撐產(chǎn)業(yè)發(fā)展的生態(tài)體系。比如，廣東省發(fā)布的《加快推進廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》中，提出“力爭在3年內(nèi)建成具有全國乃至全球影響力的預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈研發(fā)平臺”、“把預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)納入‘粵菜師傅’工程”等舉措。
最后，政府掌握著土地、稅收、資金等“實實在在”的資源，能夠為預(yù)制菜企業(yè)提供直接的幫助，也能帶動金融和產(chǎn)業(yè)資本積極入局。比如，四川省《支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的若干措施》提出“對從2021年開始銷售額超過1億元、連續(xù)兩年增速在20%以上的”大單品“給予最高100萬元獎勵”；廣東省還聯(lián)合民營資本成立了首支省級預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)投資基金。
但并非所有入局者都將滿載而歸。科爾尼數(shù)據(jù)顯示，中國預(yù)制菜市場目前仍然相當分散，行業(yè)集中度非常低。2021年，核心的中游加工環(huán)節(jié)前20大企業(yè)合計的市場份額還不到20%，相比之下，美國為55-65%。因此，預(yù)計未來中國預(yù)制菜市場將進一步整合，伴隨著市場不斷成熟，頭部優(yōu)質(zhì)玩家將鞏固競爭壁壘，并開展縱向的產(chǎn)業(yè)鏈延伸，以及橫向的品類和地域拓展，最終市場份額將持續(xù)向頭部集中，而不少中小型玩家或?qū)⒅鸩降鍪袌觥?/p>
（文章來源：界面新聞）
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